Le metilxantine e il cioccolato

La struttura delle metilxantine è caratterizzata da una base purinica metil-sostituita, ovvero da un composto eterociclo metil-sostituito ottenuto dalla condensazione fra la piridina e l’imidazolo. Il numero e la posizione dei metili sostituenti differenzia le metilxantine. Le metilxantine (teobromina, caffeina e teofillina), anche se non dotate di valore nutritivo, sono fra i componenti più importanti della cioccolata. Sono proprio questi i componenti responsabili della “voglia di cioccolato”.

La loro presenza, nel prodotto finale di cioccolato, è dovuta alla composizione stessa delle materie prime usate. I valori possono variare, anche considerevolmente, in relazione al tipo di semi, alle tecniche colturali e al processo di fermentazione a cui vengono sottoposti prima di essere torrefatti.

L’importanza di tali molecole è dovuta all’attività farmacologica espletata nei confronti di alcuni sistemi corporei.

La conformazione chimica delle metilxantine, infatti, le rende idonee ad interagire con specifici recettori biologici che regolano le funzionalità del sistema nervoso centrale, del sistema cardiovascolare e del sistema endocrino.

Tali sostanze hanno il pregio di tenere svegli e di favorire la concentrazione, non facendo sentire la fatica.

Una tavoletta da 100 gr. di cioccolato fondente ne contiene tanto quanto un caffè espresso, mentre in una tazza di cioccolata calda si riscontra una quantità simile alla quantità contenuta in una tazza di thè forte.

Bassi dosaggi possono produrre effetti benefici e favorevoli all’organismo, dosaggi elevati possono causare effetti negativi o tossici, con un margine di tolleranza abbastanza preciso e ben delineato.

Nella cioccolata prevale nettamente la teobromina sulla caffeina.

CIOCCOLATO	CAFFEINA [mg/100g]	TEOBROMINA [mg/100g]
AL LATTE	20	140
FONDENTE	20-60	600-1800
BIANCO	tracce	2

La teobromina è dotata di una minore attività farmacologica se confrontata con la caffeina. Entrambe però posseggono proprietà diuretiche, eccitanti e stimolanti nei confronti del respiro e dell’attività cardiaca, mentre solo la teofillina ha proprietà broncodilatatorie.

L'effetto stimolante della teobromina sul sistema nervoso centrale è circa 10 volte inferiore rispetto a quello della caffeina; a dosi elevate, comunque, la teobromina può causare irrequietezza, tremori, ansietà, sudori, aritmie, perdita di appetito, nausea e vomito.

Considerando il livello medio di consumo di cioccolata (in Italia 7-8 g al giorno), decisamente poco significativo nella dieta globalmente consumata, i rischi di effetti sfavorevoli derivanti dal consumo di cioccolata sono praticamente nulli.