Il punto alla situazione sulla permeabilità intestinale e l'intolleranza ai cereali

A) Il microbioma intestinale  

Il microbioma di un uomo adulto contiene normalmente 5 diversi gruppi di batteri: quelli maggiormente rappresentati sono Firmicutes e Bacteroidetes mentre Actinobacteria, Proteobacteria e Verrucomicrobia costituiscono appena il 2% del totale.

Una dieta ricca di proteine animali, favorisce la crescita dei Bacteroides; in chi segue una dieta vegetariana o una ricca in monosaccaridi sono invece abbondantemente rappresentati i Prevotella.

Un elevato consumo di oligosaccaridi infine, favorisce la crescita dei Bifidobacteria, il ceppo più rappresentano nell’intestino dei neonati allattati al seno.

Il microbioma intestinale può influenzare la salute del cervello in diversi modi. Alcune componenti della struttura dei batteri ad esempio, quali i lipopolisaccaridi, esercitano continuamente una blanda stimolazione sul sistema immunitario; quando questa stimolazione ‘fisiologica’ diventa eccessiva, come accade in caso di dismicrobismo intestinale, si può verificare una crescita incontrollata di batteri nell’intestino tenue o un’aumentata permeabilità intestinale che a loro volta determinano un’infiammazione sistemica o a livello del sistema nervoso centrale.

Alcune proteine batteriche possono dare reazioni crociate con alcuni antigeni umani e questo evoca delle risposte ‘sbagliate’ da parte dell’immunità adattativa, che possono condurre a malattie autoimmuni.

Sul versante ormoni e neurotrasmettitori, è noto che alcuni batteri intestinali sono in grado di produrne ‘copie’ identiche a quelle secrete dalle cellule specializzate dell’organismo; i batteri inoltre possiedono dei recettori specifici per questi ormoni che, se stimolati, possono influenzare la crescita e la virulenza dei batteri stessi.

I batteri intestinali infine sono in grado di stimolare direttamente i neuroni afferenti del sistema nervoso enterico e inviare così segnali al cervello, attraverso il nervo vago.

Attraverso tutte queste vie i batteri intestinali riescono dunque ad interagire con il funzionamento del sistema nervoso centrale, fino a modificare l’architettura del sonno e ad influenzare la reattività allo stress dell’asse ipotalamo-ipofisi-surreni.

I batteri intestinali possono influenzare la memoria, ma anche il nostro umore e addirittura le funzioni cognitive.

Il microbioma è insomma ormai un argomento ‘caldo’ in molte branche della medicina, dalle malattie autoimmuni a quelle infiammatorie intestinali alle patologie cardiovascolari. Dopo anni di ricerche mirate a distinguere i batteri intestinali ‘buoni’ da quelli ‘cattivi’, la nuova frontiera della ricerca in questo campo è cercare di alterare la composizione del microbioma, per correggere o trattare alcune condizioni patologiche.

Ci si sta provando attraverso modifiche della composizione della dieta, che dovrebbero alterare la composizione del microbioma, o mediante la somministrazione di prebiotici o di probiotici per le condizioni più disparate: dall’alcolismo, alla sindrome da stanchezza cronica, alla fibromialgia, alla restless leg syndrome.

B) Perché sempre più persone sono intolleranti ai cereali ?

Oggi le persone tollerano sempre meno i prodotti a base di frumento, come la pasta e soprattutto il pane. Questo cereale che ha nutrito i popoli italici per migliaia di anni, ora sembra non andare più bene ed essere addirittura considerato da alcuni come un vero e proprio veleno.

Ma come mai un cereale che è stato alla base della nostra civiltà è potuto diventare così ostile per la nostra salute? Ecco alcuni punti fondamentali:

1)   sono state progressivamente abbandonate le varietà più antiche di grano (es. varie specie di farro) a favore di varietà di frumento più produttive e più ricche di glutine. In particolare, negli anni ’70 sono state immesse alcune varietà di frumento modificate artificialmente;

2)    uso prevalente di farine bianche devitalizzate. In queste farine è stato trovato di tutto: elevate concentrazioni di nitrati e di fosfati, muffe, larve e parassiti, persolfato di ammonio, cloruro di benzoino, bromato di potassio, perborato di sodio e sostanze chimiche usate per rendere la farina più bianca o per aumentarne la lievitazione.

Spesso legalmente o illegalmente trattate con sostanze stabilizzanti e antimicotici.

Quanti di voi consumano quotidianamente pane, brioche e pizzette fatti con pasta istantanea industriale? Si tratta di prodotti venduti nei fastfood, bar e supermercati.

Questa pasta contiene, oltre a farina, acqua e lievito, anche enzimi (della soia o del pancreas di maiale), emulsionanti, grasso frazionato, per impedire al pane di sgonfiarsi, e agenti antimicotici, come il sorbato e il proprionato di calcio.

3)    la lievitazione con lievito di birra ha sostituito la lievitazione naturale. Inoltre, spesso si fa uso di lieviti chimici (acido solforico, cloruro d’ammonio, solfati, fosfati di calcio (cosiddette polveri migliorative), che consentono la lievitazione “forzata” delle farine raffinate;

4)    maggiore “debolezza” intestinale dell’uomo moderno, dovuta a carenze enzimatiche, permeabilità intestinale e pessima flora intestinale. A questa condizione concorre ampiamente l’abuso di farmaci, soprattutto antibiotici e antinfiammatori.

Diciamo semplicemente che il nostro organismo per rimanere in salute preferisce avere a che fare con cibi antichi e preparati nel modo più tradizionale possibile. Tutto ciò che è moderno e altamente manipolato è spesso dannoso. I problemi di “intolleranza” sono largamente un problema di “riconoscimento”: il nostro sistema immunitario si confronta con una quantità sempre maggiore di cibi inventati di sana pianta, spesso zeppi di sostanze chimiche.