Pentole di acciaio, alluminio, antiaderenti, ceramica, rame, titanio, terracotta, ghisa, ollare e pyrex: quali tossiche e quali salutari?

Le pentole sono gli strumenti che cuociono il cibo e di conseguenza assumono una importanza fondamentale in cucina. Esistono centinaia di pentole diverse le cui caratteristiche di base, che ne determinano le funzionalità più importanti in relazione al tipo di alimento e della modalità di cottura, sono la forma e il materiale.

ALLUMINIO CON RIVESTIMENTO ANTIADERENTE IN TEFLON

Il rivestimento antiaderente maggiormente impiegato per rivestire padelle e tegami in alluminio è a base di PTFE (Teflon).

Ultimamente l’impiego del Teflon come materiale per rivestire utensili da cottura è stato messo in discussione a causa di notizie errate nate dall’aver confuso un altro composto (il PFOA) con il PTFE.

In particolare il PFOA risulta essere assente nei rivestimenti antiaderenti.

I rivestimenti antiaderenti sono in commercio da più di 40 anni e sono sicuri per la loro destinazione d’uso.

Agenzie di regolamentazione europee come l’EFSA (European Food Safety Authority) l’agenzia francese per la sicurezza alimentare AFSSA, agenzie statunitensi come la Food and Drug Administration (FDA) hanno affermato che i rivestimenti antiaderenti realizzati mediante fluoropolimeri sono sicuri per l’uso previsto in cucina.
La stessa FDA ha ribadito che particelle di materiale antiaderente, anche nel caso in cui vengano accidentalmente ingerite, non costituiscono un pericolo per la salute.
Grazie alla loro inerzia chimica, infatti, non subiscono alcuna trasformazione ma passano inalterate all’interno dell’organismo risultando quindi innoque per il nostro corpo.

ALLUMINIO CON RIVESTIMENTO IN CERAMICA

Le sue caratteristiche si possono così riassumere: - è resistente ai graffi e alle abrasioni; - non si corrode con gli acidi degli alimenti; - non si scrosta né si deteriora con l'utilizzo; - si può utilizzare fino a 400°C garantendo un'ottima cottura.

Ma è sempre da preferire cucinare a temperature più basse, per non perdere tutte le proprietà nutrizionali degli alimenti e per limitare la formazione di sostanze tossiche (a partire dagli alimenti). - è facile da lavare, anche in lavastoviglie, e non viene intaccata dai detersivi.

Il rivestimento in materiale ceramico viene realizzato con tecnologia SOL-GEL.
Sono solitamente rivestimenti ibridi organico-inorganici aventi proprietà intermedie tra quelle dei polimeri organici e degli ossidi vetrosi.

Il rivestimento ceramico è dotato di proprietà antiaderenti inferiori a quelle dei rivestimenti tradizionali a base di fluoropolimeri in commercio.

Le massime e più durature prestazioni degli utensili con rivestimenti ceramici si ottengono riducendo i lavaggi in lavastoviglie.

Difficilmente si riesce a realizzare con tali padelle una cottura a secco senza l’aggiunta di condimenti.

Questa tipologia di articoli è ideale per cotture più dorate e croccanti.

Essendo rivestimenti ceramici di natura vetrosa risultano più fragili rispetto ad un rivestimento polimerico.

I rivestimenti ceramici sono dotati di alta resistenza termica ma è importante sapere che la temperatura di cottura massima consigliata per conservare i valori nutritivi degli alimenti in assenza di liquidi, come ad esempio la grigliatura, è di 250°C.

ACCIAIO INOX

L’acciaio inossidabile, o acciaio inox, è il materiale più usato nella produzione di pentolame e di attrezzi da cucina per via della sua solidità, dell’elevata resistenza alla corrosione e della facile lavabilità.

Padelle e pentole in acciaio inossidabile possono cedere particelle di metallo se vengono a contatto con composti acidi. È dunque opportuno evitare di cucinarvi pomodori e salse agrodolci, così come è consigliabile non lasciarvi il cibo per molto tempo dopo la cottura.
Anche il sale marino, che reagisce con l’acciaio inox quando si deposita sul fondo di pentole e padelle, può alterarne la superficie, generando erosioni che favoriscono il contatto tra metalli e cibo.

Il sale va quindi aggiunto solo quando l’acqua è in ebollizione ed è buona norma continuare a mescolare fino a quando non si sia sciolto completamente.

L'acciaio 18/10 è più lucido e resistente alla corrosione, quello 18/c è migliore per la conducibilità del calore.

Le sigle 18/10, 18/8 e 18/c presenti sulle pentole si spiegano col fatto che l’acciaio inossidabile è una lega composta da ferro, cromo, nichel e altri metalli. Il primo numero indica la percentuale di cromo presente nella lega, il secondo indica la percentuale di nichel. In caso di allergia a quest’ultimo materiale, occorre dunque scegliere pentole e padelle in acciaio inox 18/c, ovvero totalmente prive di nichel.

ACCIAIO ANTIADERENTE

Acciaio inossidabile con rivestimento antiaderente per uso su piani da cottura: una variante esistente in commercio degli acciai inossidabili è quella rivestita in materiale antiaderente.¨

ACCIAIO PER ARTICOLI DA FORNO CON RIVESTIMENTO ANTIADERENTE

Di largo impiego per cotture in forno.  

Il materiale di base utilizzato per tali utensili è un acciaio al carbonio per alta imbutitura. Tale materiale non è inossidabile, pertanto se non viene asciugato immediatamente dopo il lavaggio è soggetto a corrosione. La corrosione si manifesta su questi articoli mediante la comparsa di ruggine pertanto è sconsigliato il lavaggio in lavastoviglie. In ogni caso la ruggine (ossido di ferro) non è nociva per la salute.

Tutti i rivestimenti antiaderenti a base di PTFE non contengono Nichel, metalli pesanti e PFOA.

TITANIO

Questo materiale (che in realtà è una lega di titanio) è usato solo da qualche anno nella produzione di pentole. È molto duro e resistente, conduce abbastanza bene il calore ed è naturalmente antiaderente. Può essere utilizzato con strumenti metallici senza danneggiarsi. Di contro è molto costoso (quasi come il rame), e non può essere utilizzato su piastre elettriche.

Come abbiamo visto i metalli a contatto con cibi acidi (come i pomodori) o dopo molto tempo in generale con tutti i cibi (soprattutto se la pentola è usurata) rilasciano delle particelle che mangiando entrano nel nostro organismo.

Il rilascio di particelle di titanio ci pone qualche dubbio quindi sulla salubrità di queste pentole. 

Il Titanio non svolge nessun ruolo biologico noto. Non è un metallo  velenoso e il il corpo umano è un grado di tollerare un'elevata quantità di titanio.

PYREX

Il pyrex è un tipo di vetro (vetro borosilicato) trattato in modo tale da risultare assai resistente al calore. I punti di forza di questo materiale sono l’inattaccabilità degli alimenti e la grande facilità di pulizia.

Il pyrex non è però un buon conduttore termico, tanto che i contenitori in pyrex devono essere utilizzati solo nel forno tradizionale oppure in quello a microonde.

Forse uno dei pochi materiali che non rilascia sostanze è il pyrex, almeno non ho mai letto nulla in proposito; ma purtroppo non può essere usato sui fornelli né sulla piastra.

TERRACOTTA

Mentre i metalli conducono rapidamente il calore, la terracotta lo assorbe lentamente, e altrettanto lentamente lo trasmette al cibo. Le stoviglie in terracotta sono perciò particolarmente indicate per quei piatti che necessitano di lunghe cotture a fuoco lento.

La porosità della terracotta fa sì che questa trattenga gli aromi degli alimenti che vengono cotti al suo interno. Questa peculiare caratteristica rende ottimi i tegami in terracotta per cucinarvi sempre lo stesso piatto, per esempio zuppe, fagioli stufati, crauti.

GHISA

La ghisa è una lega ferro-carbonio ad elevato tenore di carbonio (>2.11%).

Materiale perfetto sia per la cottura alla piastra, sia per zuppe e stufati perché accumulando calore permette cotture lunghe a fuoco basso.

Attualmente molti utensili in ghisa sono messi in commercio rivestiti con materiale anti-aderente, quindi più comodo da pulire.

La pulizia è proprio il lato debole delle pentole in ghisa: è necessario aspettare che si raffreddi, prima di lavarla, perché si rischia la rottura.

Le pentole in ghisa che non hanno il rivestimento protettivo contro la corrosione, vanno periodicamente scaldate e strofinate con olio.

È uno dei materiali che meglio trattiene il calore, lo diffonde lentamente e lo distribuisce in modo perfettamente omogeneo, qualunque sia il piano di cottura.

La ghisa smaltata trattiene altrettanto bene anche il freddo, perciò può essere impiegata per conservare gli alimenti in frigorifero.

La ghisa ha un peso specifico elevato, gli utensili in ghisa risultano quindi estremamente pesanti e difficili da manovrare.

Se lo smalto è di qualità superiore, è dotato di una grande resistenza agli sbalzi termici, alle alte temperature e persino alle scalfitture; possiede quindi le proprietà ideali per cucinare sia a fuoco vivo, per arrostire, grigliare e caramellare.

FERRO

Sopporta temperature molto elevate ed è naturalmente antiaderente, ma è soggetto alla ruggine: per questo la padella in ferro va lavata il meno possibile con l'acqua, meglio ripassarla con un panno umido e poi conservarla dopo averla protetta con un sottile strato di olio d'oliva.

Il ferro si presta a quasi tutti i tipi di cottura, conserva il calore, ed è quasi inalterabile, a patto di pulirlo e asciugarlo con cura dopo l'uso. Ma attenzione, i tegami in ferro non vanno sfregati, per non danneggiare la patina protettiva che si forma col tempo e l'uso continuato inseguito della polimerizzazione dell'olio.

Consigliabile per le fritture, per le omelette e le crêpes.

Le pentole in ferro rilasciano ferro biodisponibile, utile nelle sideropenie (carenze di ferro, appunto). Anche le pentole di ghisa possono essere utilizzate tranquillamente, perché non rappresentano altro che una diversa condizione del ferro.

PIETRA OLLARE

La pietra ollare è una roccia metamorfica composta prevalentemente da talco e magnesite.
Possono essere realizzate in questo materiale sia piastre che vere e proprie pentole.
Le piastre, solitamente dotate di spessore elevato, possono essere posizionate sopra la brace del barbecue o del camino. Sono solitamente provviste di una intelaiatura metallica per renderla stabile sul fuoco e di manici per poterla muovere.

Sono ideali per cuocere carne, pesce, verdure.

Pentole e casseruole sono invece adatte alle lunghe cotture in umido come stufati e brasati. Grazie alla sua elevata capacità termica, una volta riscaldata la pentola di pietra ollare, mantiene, infatti, una temperatura costante e uniforme.

Tra gli aspetti negativi ricordiamo un peso elevato e il fatto che richiedono molto tempo per essere riscaldate e poi raffreddate. La pietra ollare, infatti, deve essere portata gradualmente a temperatura con una sorgente di calore qualsiasi (bbq, gas, camino).
È possibile cucinare gli alimenti desiderati senza aggiungere grassi. Il costo è elevato e notevolmente superiore rispetto a una normale casseruola in alluminio antiaderente.

SILICONE

Una novità apparsa sul mercato negli ultimi anni è costituita dagli stampi in silicone.

Vengono impiegati soprattutto per preparare torte dolci, presentando alcuni vantaggi:
il dolce cuoce più in fretta e si sforma più agevolmente; gli stampi si ripiegano su se stessi, occupando meno spazio.

Gli stampi in silicone possono essere generalmente impiegati in un ampio range di temperature (di solito -40°C +250°C) potendo quindi passare dal forno al freezer.

Questi stampi vengono prodotti in una varietà di forme, colori e dimensioni.

Consigliamo di acquistare stampi in silicone di qualità.

In particolare, per l’utilizzo in campo alimentare, si consiglia di impiegare silicone platinico.

UTENSILI E POSATE

UTENSILI

il più indicato è il legno: olivo e frassino per i taglieri; olivo e bambù per mestoli e spatole, sono legni duri e resistenti, non assorbono e non trasmettono cattivi odori.

CONTENITORI

Vetro e terracotta per i contenitori, il marmo per i piani di lavoro.

COLTELLI IN CERAMICA COLORATA

Pochissimi materiali sono così duri quanto la ceramica (la sua durezza si avvicina a quella del diamante), permette di ottenere un filo così sottile da garantire una taglienza impareggiabile e superiore.

La ceramica non contiene metalli e soprattutto non contiene nichel, materiale estremamente allergizzante.

Le lame in ceramica non arrugginiscono. Sono facili da pulire. Basta passare sulla lama con un panno umido, asciugare e riporre con attenzione.